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白酒技术:小麦酒的制作过程

www.drnaserioc.com2019-08-08
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  酿酒师胡星杰昨天我要分享

  小麦酒的制酒原理非常简单,小麦中的淀粉通过淀粉分解酶经过糖化过程,转化为葡萄糖,再由葡萄糖通过酒酵母转化为白酒的过程。接下来和唐三镜胡星杰了解一下小麦酒的制作过程。

  一、粉碎:将小麦晒干或火炕烘干后,用水碾或粉碎机碾成细末,筛去渣滓。

  二、搅拌:将过筛后的小麦芯粉末铺于晒席上,加温水搅拌,用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,搅匀后用手提料有水分感,但又不结团。

  三、蒸料:将搅拌好的料装入蒸煮锅内。但在装蒸煮锅前要将空的蒸煮锅蒸一下,待汽流上升五分钟后,把料投入蒸煮锅内蒸。操作时应上气一层,加料一层,依序加料至蒸煮锅上端,待蒸到收汗松泡为止。一般4小时即蒸熟。

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  四、糖化:待料蒸熟,出蒸煮锅后摊晾至料温降到35℃左右时下曲。每100公斤原料,按照相应比例加曲。搅拌均匀后装入缸或桶内,料温以30℃为好,糠化18-20小时即成甜味浆液。

  五、发酵:为原料发酵得好,出缸后再配少许的红糟,以及曲粉2公斤。等料温降至30℃,再重回酿缸内发酵。发酵时天温度可达33℃,第二天逐渐低,到第7天出缸时,料温己降到27-28℃,便可提取蒸馏。

  六、蒸馏:蒸馏过程,开头要旺火猛攻,中间保持火温,后又旺火蒸馏15分钟,使料自始至终全部蒸出酒。成品的酒度为40-80度,高50度,色白、气香、味酵。

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